一次搞懂牛肉各種分級不再被店家欺騙

基本上我是個愛吃的人，當然也常常吃到牛肉，不過吃牛排或是吃到飽的時候，看到餐單都寫得很花俏，動不動就安格斯、和牛、雪花、菲力、紐約客、肋眼等 ... 2013年8月21日星期三 一次搞懂牛肉各種分級不再被店家欺騙 　　基本上我是個愛吃的人，當然也常常吃到牛肉，不過吃牛排或是吃到飽的時候，看到餐單都寫得很花俏，動不動就安格斯、和牛、雪花、菲力、紐約客、肋眼等等．到底那些形容詞是寫真的還是誤導，待我慢慢揭曉．　　 　　 首先要搞懂的是牛肉的來源，這有分兩個部分一個是地區，一個是品種，在台灣吃的到的牛肉來源大概是： 　　台灣本土牛(台灣黃牛，荷蘭牛)台灣牛肉沒有制定分級制度，市場也比較不成熟，許多牛肉麵店會標榜使用台灣黃牛，或許會給人較為道地的感覺吧． 　　 　　加拿大牛共分12個等級         加拿大prime級(Canadaprime)　以上佔1.1%　 　　　　加拿大A級(CanadaA)　　　　　　　　　 　　　　加拿大AA級(CanadaAA)　　　　　　　　   　　　　加拿大AAA級(CanadaAAA)　 以上佔90%  　　　　　　　 　　　　 　　　　 　　　　加拿大B1級(CanadaB1)  　　　　加拿大B2級(CanadaB2)  　　　　加拿大B3級(CanadaB3)  　　　　加拿大B4級(CanadaB4)  　　　　加拿大D1級(CanadaD1)  　　　　加拿大D2級(CanadaD2)  　　　　加拿大D3級(CanadaD3)  　　　　加拿大D4級(CanadaD4)　 　　　　加拿大E級(CanadaE)　　　  以上為100% 　　 　　由此可見其實加拿大牛肉把非常多比例的牛排放到較上面的等級，所以看到餐廳寫到加拿大AAA級別太開心．因為它並沒有特別高級． 　　 　　 澳洲牛是最常吃到的肉牛首先看官方的進出口分類． 　　　　V=veal(12個月以下牛隻，通常稱作"小牛肉") 　　　　YS=yearlingsteer(30個月以下公牛) (通常YS等級價格是比較高的) 　　　　Y=yearlingbeef (30個月以下公牛或是閹割或是母牛) 以上必須沒有牙 　　　　YGS=youngsteer (30個月以下公牛) 　　　　YG=youngbeef(30個月以下公牛或是閹割或是母牛) 以上須少於兩顆牙 　　　　YPS=youngprimesteer(36個月以下公牛) 　　　　YP=youngprimebeef(36個月以下公牛或是閹割或是母牛)以上須少於四顆牙 　　　　PRS=primesteer(42個月以下公牛) 　　　　PR=primebeef(42個月以下公牛)以上須少於七顆牙 　　 　 　　日本牛是由JMGA（日本肉品等級鑑定協會）來鑑定 　　　　A(良好)5>A4>A3>A2>A1 　　　　B(一般)5>B4>B3>B2>B1 　　　　C(較差)5>C4>C3>C2>C1 　　ＡＢＣ主要是由一套公式來計算評估這整塊肉品可以作為成品部份，等級越高代表這塊肉品發育的越完整，各部位的特徵也可以明顯地分辨的出來。

肉質等級：5＝優、4＝良好、3＝標準、2＝較差、1＝劣。

肉質等級主要由「油花分佈程度」、「肉色澤」、「肉結實度及肌肉紋理」、「脂肪色澤品質」四個項目來作綜合鑑定。

肉質等級判定，取上述其中一項最低的等級作為判定等級。

若四項分別為「5、5、4、5」，則此肉質等級便為「4」。

　　 　　美國牛讓人又愛又恨，不過其實美國牛的檢驗是最精密和詳細的．基本上不太需要擔心狂牛症了． 　　　　極佳(PRIME)　　　　占2~3% 　　　　特選(CHOICE) 　　　　可選用(SELECT) 　　　　合格(STANDARD) 　　　　商用(COMMERCIAL) 　　　　可用(UTILITY) 　　　　切塊(CUTTER) 　　　　製罐(CANNRE) 　　這裡特別注意到各國分級都有出現「PRIME等級」，其實價格高的只有美國牛(好世多三片要價兩千多)．標榜PRIME等級卻賣大多是取澳洲牛中「youngprimesteer」取他的PRIME．下次看到PRIME等級記得留心產地，確定是美國的PRIME等級才不會花了錢卻吃到不是自己想吃． 　　接下來要介紹牛種，市面上我們會看到的大概有兩種，安格斯牛跟和牛．安格斯牛不必多說，他只是牛種，是黑牛，就跟狗有拉不拉多還有米格魯一樣，品種不是等級，要是你在店裡看到"安格斯頂級"這其實沒多頂級，他就只是安格斯牛，而到底是哪種，是COMMERCIAL還是CHOICE不知道，那個"頂級"只是形容詞，就跟「雪花」「霜降」等等一樣．並且，店家的"特選級"是不是美國的CHOICE並不一定，很可能只是把"特選級"和"嚴選級"當作形容詞罷了． 　　再來是重頭戲了，和牛．首先和牛是日本本土牛統稱，而再根據養的地方給不同的名子，日本有三大和牛分別是松阪牛，神戶牛，近江牛．當然在配種之後現在也有美國和牛，澳洲和牛等等．這些牛一出生便有血統證明，一生過得之快樂，除了喝牛奶吃草之外，還有特別的含蛋白飼料，這些不打緊還有專人按摩，有時候還有啤酒可以喝．過得這樣難怪肉好吃．神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化，頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化． 　　而和牛們除了上述等級之外還有一個BMS（BeefMarblingStandard油花標準等級）還做一個統一個分類，通常六級以上才能稱作神戶牛，一般吃台灣頂級燒烤店到號稱頂級和牛大概BMS8~9，BMS10級以上在十萬隻牛中只有一隻，在這個級別牛肉的油花在18度就會融化，所以放一片落口腔，正常溫度約36度的舌頭上，會感受到牛肉正緩緩溶化，牛肉味在口腔內四散，是可以生吃的．A5+BMS10，150g要價2000台幣，而且有錢吃不到，想吃要飛到日本，基本上是都是被日本買斷的． 　　A5+BMS12的牛肉全日本一百萬隻牛肉中只有30隻身上其中的菲力只有0.18%到的了這個等級．而日本有一家店叫牛超有賣單點一份180~200g 21萬日圓(64313台幣)如果你不相信可以點我看他們的菜單． 　　 如果你對財經有興趣的話 歡迎我的粉絲專頁按讚&即時追蹤PO文歐!!! 張貼者： 小東西小事情 於 下午1:37 以電子郵件傳送這篇文章BlogThis！分享至Twitter分享至Facebook分享到Pinterest 標籤： 雜記 1則留言: ggsimida2017年10月26日清晨6:52加拿大prime级只占1.1%，AA和AAA占90%回覆刪除回覆回覆新增留言載入更多… 較新的文章 較舊的文章 首頁 訂閱： 張貼留言(Atom) 歡迎案讚歐!! 財經碎碎念 BlogArchive ►  2017 (2) ►  五月 (1) ►  一月 (1) ►  2016 (1) ►  九月 (1) ►  2015 (1) ►  一月 (1) ►  2014 (1) ►  八月 (1) ▼  2013 (6) ▼  八月 (3) 同性婚姻是否是時候該被重視了? 一次搞懂牛肉各種分級不再被店家欺騙 Connected,butalone. ►  七月 (3)