你知道餐桌上的牛排等級嗎？－牛肉品質分級

之前吃壽喜燒的時候，桌上的立牌寫著本店提供「prime 頂級牛肉」，當時不懂這是什麼意思，回家拜訪估狗大神後才知道是美國牛肉的一種分級制度， ... 關閉廣告 daddy-poppy's藥學跟動物世界 跳到主文 提供醫藥知識、動物百態、英文小補帖、其它有關飲食、文化、心理學等逗知識，希望大家會喜歡^_^ 部落格全站分類：生活綜合 相簿 部落格 留言 名片 Oct05Thu201717:00 你知道餐桌上的牛排等級嗎？－牛肉品質分級 之前吃壽喜燒的時候，桌上的立牌寫著本店提供「prime 頂級牛肉」，當時不懂這是什麼意思，回家拜訪估狗大神後才知道是美國牛肉的一種分級制度，有上進心的小編於是整理了相關資訊－日本和牛、美國牛、澳洲牛肉的分級制度，習得這項技能後，去牛排館或高級西餐廳的時候才不會傻傻分不清楚！！！   🐮　美國牛肉　　美國農業部將牛肉品質分為八級 （金字塔頂端的肉值越高級，黃色區塊的安格斯牛是另一種等級，下面段落會再介紹） （USDA，UnitedStatesDepartmentOfAgriculture，美國農業部）   USDAPrime 　極佳級：最高等級的牛肉，有豐富的大理石油花和嫩實的肉質，數量稀少，約佔所有美國牛肉的2.9% ►　這種牛肉大部分會提供給高級牛排館（教父、茹絲葵）和飯店，一般超市比較難買的到，因此價格昂貴 ►　不是所有「prime級」的牛肉都一樣好吃，必須考量到食用的部位；也不是牛肉的每個部位都能達到「prime級」，通常只有菲力、紐約客、肋眼、牛小排才會達到這個等級，但是不代表這些部位的牛肉在市面上都是「prime級」 ⊙　像牛肋、牛腱、翼板這些部位天生就難達到「prime級」   USDAChoice　　特選級 ►　雖然油花和嫩度略輸給極佳級，但是只要選對部位，加上高水準的烹調功夫，吃起來的口感其實也不會差到哪裡去   ⇨⇨　通常只有極佳級和特選級的肉可以作成牛排，如果餐廳沒有強調「prime級」，一般就是「choice級」   USDASelect　　上選級 ►　大部分是瘦肉，缺乏大理石油花，吃起來不像前面兩級的牛肉那麼多汁，香氣也比較低，不過口感不會太差 ►　通常需要醃漬讓肉質軟化後再料理，搭配口味比較重的調味料或醬汁，吃起來才會比較美味　➝　適合醃漬、燉煮的方式來料理 ►　平價牛排館可能會選用「select級」牛肉，壓低成本   USDAStandard　　標準級 USDACommercial　　商用級   ⇨⇨　前面五個等級的牛肉生肉，消費者都可以直接購買；下面等級很少以生肉的形式販售，大多做為加工食品，製作成牛肉乾、漢堡排、香腸內餡等　   USDAUtility　　實用級 不少組合牛其實就是將實用級的牛肉碎塊，用黏著劑重新接合在一起販售 USDACutter　　切割級 USDACanner　　製罐級   🐮　美國和牛（極黑和牛） 美國和牛是日本和牛於1991年從日本引進美國，和美國安格斯牛混種，按照日本飼養方式培育出來的牛種；雖然美國和牛的口感沒有日本和牛跟澳洲和牛那樣的入口即化，但是多了扎實的肉感和牛肉香氣 美國和牛可以分成三種等級　➝　Silver、Black、Gold，Gold 為最高等級，Black 次高，Silver 居末   金牌等級（gold）大概等於澳洲和牛的M9－M10、日本和牛的A3；黑牌等級（black）大概等於澳洲和牛的M6－M8、日本和牛的A2   　 （網路原圖）     🐮　CAB 美國牛肉還有一種等級分法　➝　認證安格斯牛（CertifiedAngusBeef）；因為美國牛本身有很多品種，公認最好吃的是源自於蘇格蘭的安格斯黑牛，這就是美國和牛為什麼用日本和牛的精子混血安格斯牛的原因 「認證」安格斯牛（C.A.B）是最高品質的安格斯牛肉才能拿到的認證，所以 CABUSDAPrime 的牛排，會比 USDAPrime 品質稍微好一點   ➯➯　美國牛肉等級（不包含美國和牛）：CABUSDAPrime＞USDAPrime＞CABUSDAChoice＞ USDAChoice.....   🐮　澳洲和牛　　日本和牛和安格斯黑牛在澳洲牧場培育飼養出的牛種   由來　　澳洲土生土長的牛肉等級是按照大理石油花（marbling）分級，基本上分成九級，M1－M9，M9是最高級，不過澳洲牛肉的牛肉味比較淡，M9級大約是日本和牛的A3級；為了改善牛肉的品質，澳洲農民引進日本和牛，孕育配種培養出澳洲和牛，澳洲和牛的等級已經超越了澳洲牛肉原本的M9級，所以之後多加了M10、M11、M12級，M12級牛肉相等於日本和牛的A5級，不過數量相當稀少 ►　越高級的和牛，脂肪比率越高、脂肪分佈更平均；M12的肉與脂肪比例高達50%，但是只有少於5%的澳洲和牛可以達到M12；市面上的澳洲和牛大多為M8－10級，脂肪比率約30－35%   🐮　紐西蘭牛　　分成 PS、YoungBull、Cow 三個等級，等級高低為 PS＞YoungBull＞ Cow PS　醃公牛和沒有受孕的小母牛，重量超過145公斤 YoungBull　　18～24個月，未閹的年輕公牛 Cow　　受孕過的母牛   🐮　澳洲牛肉（非和牛）　　非澳洲和牛中的牛肉可以分成穀飼牛和草飼牛   草飼牛　　牛肉的油花不夠、美味度不足，適合想吃牛肉又怕攝取過多熱量的人 穀飼牛　　為了改善澳洲牛肉的口感，在草飼牛飼養的後期改用玉米等穀物當作飼料，迫使牛漸漸長出漂亮的油花，牛肉的口感勝過草飼牛，差不多等同美國牛肉的Choice級     🐮　日本和牛（最著名） 將日本國內原生牛隻整理之後，在1944年分類出黑毛和種、紅毛褐種、日本短角和種、無角和種四個固定種類，並且嚴格禁止外來種和原生種交配生育，經過幾世紀的自然淘汰後，血統純化的四種日本原生種牛隻才能被稱作和牛 和牛的血統和飼養方式和其它國家品種的牛隻有差別，造就出和牛獨特的味道與口感，價格會比其它的牛隻高 ✔　和牛的不飽和脂肪酸含量比較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，比較健康一點   ➝　養殖主力以黑毛和牛為主，近年來也有其它國家（澳洲、美國）輸入、飼養和牛 飼養　　每隻和牛在出生時就有血統證明書可以證明血統；出生後的和牛會用牛奶、草、含蛋白質的飼料飼養，甚至有些牧場會聘請專人替牛隻按摩，防止牛隻肌肉痙攣、替牛隻灌飲啤酒，幫助牛隻消化增加飢餓感，這些舉動都是為了讓牛肉的肉質更鮮嫩   （和牛的待遇有時候還比人類好的感覺ＸＤ）   等級 歩留等級　　特定部位中能取出的肉量百份比作為評級（包括背肉中心的面積、腹部肉的厚度、皮下脂肪的厚度、半枝肉的重量）　➝　肉量比較高為A 級、肉量標準為B級、比較低的肉量為C級 肉質等級　　取決牛肉的脂肪比例和紋理分布、顏色和光澤、肉質嫩度、脂肪色澤和質量四種項目來評斷，主要由專家肉眼判斷，每個項目分別以數字　　1－5 評分，5 最高、1 最低 脂肪比例和紋理分布 肉中出現條狀或點狀的白色紋理就是脂肪，脂肪量和紋理會根據 BMS（BeefMarblingStandard）分成12種，概括為五種等級 （藍框得1分、橘框得2分、紅框得3分、綠框得4分、黃框得5分）   顏色和光澤 肉色根據牛肉色基準判斷，光澤由專家用肉眼判斷 （牛肉色基準，No.3－No.5 最理想）   肉質嫩度 　5是肉質非常嫩，1是粗糙的肉質 ►　不同部位嫩度會不一樣，非運動部位（例如牛背、牛腹）會比運動部位（腿部）還要嫩   脂肪色澤和質量 乳白色脂肪是最好的脂肪色澤，淡黃色是比較差的脂肪色澤   ➯➯　一頭牛的肉質等級取決於上面四個項目中的最低評分，如果牛肉在其中三個項目中都達到等級五，有一項等級是四，最終的牛肉肉質等級還是四   日本和牛分成 A1－A5 五個等級，A5 為最高級 除了 A1－A5 分級，知名地出產的和牛更是品質保證，像是大名鼎鼎的日本三大和牛「松阪牛、神戶牛、近江牛」；其它知名的有仙台牛、飛驒牛、信州牛、米澤牛、石垣牛、宮崎牛等都是很頂級的和牛，這些知名產地的和牛，等級會高過一般的和牛   ➯➯　日本和牛等級：三大和牛A5＞知名和牛A5＞普通日本和牛A5＝三大和牛A4＞知名和牛A4＞普通日本和牛A4＝三大和牛A3......   三大和牛   松阪牛　沒有生育過的雌牛才會被認定為松阪牛 ►　特色：皮下脂肪熔點為17.4度（比巧克力還入口即化），牛肉放進口中的瞬間脂肪就會化掉，可以感受到牛肉的味道在擴散 神戶牛 近江牛 ►　特色：脂肪帶粘性   全站熱搜 創作者介紹 daddypoppy daddy-poppy's藥學跟動物世界 daddypoppy發表在痞客邦留言(0)人氣() E-mail轉寄 全站分類：生活綜合個人分類：飲食此分類上一篇：菲力？肋眼？沙朗？眾多牛排要怎麼選擇呢？ 此分類下一篇：日本代表料理－壽司、生魚片 上一篇：不想當軟茄子－性功能障礙 下一篇：心臟癌症-肺動脈高壓 歷史上的今天 2017:不想當軟茄子－性功能障礙 ▲top 留言列表 發表留言 站方公告 [公告]MIB廣告分潤計劃、PIXwallet錢包帳戶條款異動通知[公告]2021年度農曆春節期間服務公告[公告]新版部落格預設樣式上線 活動快報 臺南牽手創作祭 創作分享臺南遊記，就有機會獲得旅遊獎勵金，總獎勵... 看更多活動好康 我的好友 熱門文章 Categories 動物－哺乳類(57)動物－鳥類(37)動物－兩棲爬蟲類(12)動物－昆蟲(25)動物－水中生物(9)動物－魚類(18)心理學(16)英文－用法(23)英文－單字多義(15)英文－會話(1)英文－單字(46)醫藥－遺傳疾病(5)醫藥－癌症、自體免疫疾病(9)醫藥－眼睛(5)醫藥－疫苗(3)醫藥－女性、幼兒(10)醫藥－其它(22)醫藥－保健(19)醫藥－身理調節(14)醫藥－心血管(9)醫藥－骨科(3)醫藥－胸腔呼吸道(4)醫藥－懷孕哺乳(3)醫藥－泌尿道(4)醫藥－血液腫瘤(3)醫藥－疼痛(6)醫藥－外用藥(7)醫藥－身心(8)醫藥－感染(35)醫藥－肝膽腸胃(22)醫藥－內分泌(8)醫藥－皮膚(14)生活類(2)藝術(10)鑽石、珠寶、礦物(1)水果(4)自然(6)運動(2)歷史(6)飲食(25)文化(5) 最新文章 最新留言 動態訂閱 文章精選 文章精選 2021一月(1) 2020十二月(5) 2020十一月(5) 2020十月(7) 2020九月(10) 2020八月(7) 2020七月(10) 2020六月(8) 2020五月(10) 2020四月(9) 2020三月(8) 2020二月(5) 2020一月(4) 2019十二月(12) 2019十一月(12) 2019十月(8) 2019九月(11) 2019八月(13) 2019七月(12) 2019六月(7) 2019五月(7) 2019四月(5) 2019三月(10) 2019二月(8) 2019一月(11) 2018十二月(13) 2018十一月(21) 2018十月(23) 2018九月(17) 2018八月(21) 2018七月(10) 2018六月(21) 2018五月(22) 2018四月(26) 2018三月(19) 2018二月(19) 2018一月(26) 2017十二月(7) 2017十一月(3) 2017十月(15) 2017九月(13) 2017八月(16) 2017七月(24) 2017六月(12) 所有文章列表 文章搜尋 新聞交換(RSS) 誰來我家 參觀人氣 本日人氣： 累積人氣： QRCode POWEREDBY (登入) 回到頁首 回到主文 免費註冊 客服中心 痞客邦首頁 ©2003-2021PIXNET 關閉視窗